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餐廳的正常運轉，少不了后廚的配合。所以，后廚的管理至關重要！

 廚房管理制度及崗位職責之廚房會議管理制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

衛生工作會：

每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

生產工作會：

每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

廚房紀律：

每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

設備會議：

每月一次，主要內容有設備使用、維護。

每日例會：

主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

安全會議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作。

協調會議：

每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

3、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

4、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

5、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

廚房管理制度及崗位職責之廚房各個崗位職責

  一、行政總廚

1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

4、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系.并親自驗收。

5、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。

6、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

7、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

8、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。

9、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。

10、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

二、廚師長

1、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

2、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

3、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

4、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。

5、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。

6、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。

7、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

8、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。

三、冷菜主管

1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。

2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。

3、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

5、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質。

6、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

7、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。

8、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。

四、面點主管

1、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新面點。

2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用原材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。

3、掌握面點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。

5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

6、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。

五、洗碗工

1、服從管事房領班工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規定著裝.搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。

3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。

5、按操作規程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛生。

9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

10、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

11、完成管事房領班、主管布置的其他工作。

六、清潔工

1、服從管事工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規定著裝，搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。

3、領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。

4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。

5、負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

6、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環境。

7、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

8、完成管事領班、主管布置的其他工作。

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作者：mayi8746，九年團隊激勵、合伙人制度建設經驗。