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一、餐飲企業成本增長快于營業額增長是哪里出了問題——加強成本控制

（一）直按成本的控制

1、直接成本控制的方法

（1）菜單的設計：每道菜制作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。

（2）原料的采購：采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。

（3）餐飲的制作：制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

（4）服務的方法：沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

2、直接成本控制的步驟

（1）成本標準的建立：所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例，食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。

（2）記錄實際的操作成本：真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。

（3）對照與評估：實際成本經常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

（二）間接成本的控制

1、薪資成本控制的方法

（1）人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。

（2）由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。

2、降低薪資成本的方法

（1）用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。

（2）重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。

（3）工作簡單化。

（4）改進分配的結構，使其更符合實際需要。

（5）加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。

給創業者的箴言：其實做企業其實就三點：視野遠一點，做事實一點，對員工好一點。

成功的企業，必然是內部和諧、外部和諧的統一體，離開了和諧，企業難以成為一架運轉的機器。惟有和諧，才能促進企業快速健康持續發展。    

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